WSZYSTKIE GĘSI ŚW. MARCINA
11 listopada to nie tylko dzień niepodległości, imieniny świętego Marcina i świętomarcińskie rogale. To również międzynarodowe święto gęsiny!
Gęsia zdrada
Wszystko zaczęło się w roku 371. Po śmierci św. Litoriusa przez wiele miesięcy nie można było znaleźć zastępcy na stanowisku biskupa Tours, miasta znajdującego się na terenie dzisiejszej Francji. Nie wiadomo dokładnie z jakich powodów wybór mieszkańców padł na skromnego mnicha Marcina, żyjącego w pustelni daleko od ludzi. Jedną z najbardziej prawdopodobnych przyczyn może być fakt, szybko rosnącej popularności duchownego znanego z cudownych uzdrowień. Mieszkańcy wiedzieli, iż nie jest on chętny do zajęcia nowego stanowiska. Jedna z wersji legendy o świętym mówi, że zwabiono go podstępem. Do pustelni wysłano mieszczanina, który miał prosić Marcina o przybycie do miasta i uzdrowienie chorej kobiety, tam mieszczanie mieli go porwać i siłą zmusić do przyjęcia święceń. Święty zorientował się co się święci i uciekł do klasztornej szopy. Jego zmyślną kryjówkę wydały głośno gęgające gęsi. Biedaka wywleczono z szopy i doprowadzono do katedry, gdzie nie mając większego wyboru przyjął godność biskupią.
Rzecz ta miała miejsce w lipcu, czemu więc świętujemy imieniny Marcina właśnie 11 listopada? Odpowiedzi dopatrywać się można w dwóch rzeczach. Listopadowa data była dawniej umowną granicą po której kończono pracę w gospodarstwach przed zimową przerwą oraz dokonywano uboju bydła i gęsi. Z tej okazji składano daniny i ucztowano. Ale nie bez znaczenia jest również fakt, że 11 listopada, to data pogrzebu świętego Marcina.
A niech to Poznań kopnie
Bez względu na to, czy legenda o Marcinie jest prawdziwa, czy nie, gęś stała się jego symbolem, a co za tym idzie trafiła na stoły całej europy. Dziś zajadają się nią w listopadzie Francuzi, Austriacy, Szwedzi, Słowacy, Słoweńcy, Czesi a nawet Węgrzy, krajanie świętego.
- W XII wieku w Poznaniu stanął Kościół św. Marcina – opowiada Hirek Jurga, właściciel poznańskiej restauracji Trzy Kolory i ABC Kuchni - Wokół tego kościoła istniała osada Św. Marcin, to tutaj w listopadzie 1891 narodziła się tradycja słynnych rogali. Wówczas to proboszcz parafii Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby wzorem Marcina zrobili coś dla biednych. I oto cukiernik Józef Melzer postanowił odwołać się do starej tradycji związanej z wypiekiem rogali na Św. Marcina. 11 listopada, w dniu pogrzebu świętego wypiekano rogale, które miały symbolizować zgubioną przez konia świętego podkowę. W rzeczywistości Kościół zagospodarował na swój użytek tradycje sięgającą czasów pogańskich, kiedy to jesienią składano bogom ofiar z wołów lub w ich zastępstwie zwijane w wole rogi ciasta. Melzer sprzedawał rogale bogatym, a biedni otrzymywali je za darmo. Wkrótce biedni w dniu 11 listopada mogli liczyć także na inne podarunki jak chleb czy mięsa – dodaje.
Kasper Twardowski pisał:
"...Polacy zaś ten zwyczaj mają.
W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają.
Skąd dwój pożytek biorą gospodarze starzy:
I mięso i praktykę, jeśli się im zdarzy
Widzieć makuły śniade kości obnażystej,
Spodziewają się pewnie zimy oparzystej;
Jeśli też rydzowata, z brzegów zapalona,
Zapewne zima będzie przykra i szalona.
Będzie li też blizny miała w sobie wiele,
Niepochybna stateczność sanice się ściele"
Przedstawiał w ten sposób ludową tradycję mówiącą, że z koloru kości mostka gęsi pieczonej w dzień św. Marcina można przepowiedzieć nadchodzącą w zimie pogodę. Biały mostek oznaczał nadejście ostrej śnieżnej zimy. Natomiast, jeśli kość była czerwona zimowa pogoda miała być łagodna i przyjemna.
Nowa świecka tradycja
W Polsce tradycja podawania pieczonej gęsiny odeszła w zapomnienie. Dlatego od sześciu lat organizacja Slow Food Polska stara się przywrócić gęsinie dawną świetność przez organizowanie akcji „Gęsina na św. Marcina”. Na fanpage'u akcji można przeczytać „...o gęsinie nikt nie mówił, nie była obecna w polskich restauracjach, zniknęła też z wiejskich zagród nie wspominając o wygasłym zwyczaju rodzinnego pieczenia gęsi. Dzisiaj sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Co prawda, ciągle gęsinę w ponad 90% eksportujemy do Niemiec, jednak nikt już sobie nie wyobraża Święta Niepodległości bez pieczenia gęsi. W pewnym sensie temat gęsiny w listopadzie, to nowa/stara świecka tradycja. Spożycie tego mięsa od początku naszej akcji wzrosło trzykrotnie i dzisiaj około 2 000 ton gęsiny zjadają sami Polacy. Cóż, nie jest to imponująca ilość wobec 20 000 ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna. Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera. Do tego dochodzi ogromne zainteresowanie gęsiną przez najlepszych szefów kuchni w Polsce, żeby tylko wspomnieć Wojtka Modesta Amaro”.
- Gęsina faktycznie staje się coraz bardziej popularna – zauważa Robert Makłowicz – Ale to nie oznacza, że jest niezwykle popularna. Możemy odnotować niesamowity postęp w porównaniu do tego co było jeszcze dziesięć lat temu. Prawie w ogóle nikt nie jadł gęsiny. No ale szczęśliwie ta tradycja zaczęła się odradzać i w tej chwili w wielu restauracjach w Polsce 11 listopada gęsina króluje. To jeden z najlepszych Polskich produktów! - dodaje.
Od 8 listopada do 1 grudnia blisko 60 wybranych przez Slow Food restauracji podaje przynajmniej trzy autorskie potrawy na bazie gęsiny. W Poznaniu mamy aż pięć lokali biorących udział w tym przedsięwzięciu.
Na świętego Marcina najlepsza gęsina
- Nie dość, że gęsina jest wyjątkowo smaczna, to także zasobna w białko, składniki mineralne oraz witaminy A, z grupy B i E – mówi Jurga - Wbrew obiegowym opiniom mięso gęsi posiada niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Co ważne, zawiera ono kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Dla osób odchudzających się i dbających o linię mięso to powinno być stałym elementem diety żywieniowej – twierdzi.
Magda Gessler pisze o gęsinie w podobnym tonie na łamach Newsweeka. Według niej „Trudność związana z gęsiną w restauracji polega na tym, że jej najwspanialsza forma to moment, w którym wyjmuje się ją z pieca i podaje na stół. [...] Restauracje rzadko mogą sobie pozwolić na taki sposób pieczenia gęsi, dlatego w większości dostaniemy gęsi konfit z udka, niestety odgrzewany. Sztuka to nie lada, żeby w odgrzanym gęsim udku mięso nie było łykowate, a skórka nadal chrupiąca. Wciąż wielu znakomitym, ba, renomowanym restauracjom ta sztuka jest obca.”
Ale gęś to nie jedyna rzecz o spożyciu której Polacy przypominają sobie na nowo.
- Na świętego Marcina w całej Europie środkowej po pierwsze je się gęś, po drugie pije młode wino tak zwane świętomarcińskie – opowiada Makłowicz – Nie sfermentowany moszcz winny lecz pierwsze wino tego roku – dodaje.
Tym winem świętowany był dawniej koniec zbiorów oraz oczywiście dzień świętego Marcina patrona winiarzy. Zwyczaj ten był silny w tej części kontynentu, gdyż przepisy prawne zezwalały właśnie 11 listopada rozpocząć sprzedaż młodego wina. Tego rodzaju trunek znajdzie się we wszystkich restauracjach biorących udział w opisywanej tutaj akcji „Gęsina na świętego Marcina”.
Gęsi odlatują do Poznania
Na starym rynku o gęsinie przypominać będzie kolejna edycja „Gęsiny na imieninach”.
- Celem jest zwrócenie uwagi na walory zarówno smakowe jak i zdrowotne gęsiny – mówi Jacek Marcinkowski Honorowy Prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP – Chcemy popularyzować jej spożywanie, bo to jeden z najlepszych rodzajów drobiu. W dodatku wielkopolska jest prawdziwym zagłębiem hodowli gęsi. Dążymy też do tego, aby jedzenie gęsiny w dzień niepodległości stało się taką tradycją jak podawanie w Ameryce indyka 4 lipca – przekonuje.
W ramach akcji planowane są warsztaty kulinarne, powstanie zagrody gęsich hodowców, w której dzieci będą malowały gęsie profile. Na rynku stanie kocioł, z którego organizatorzy
Przeczytaj poprzedni artykuł!
CO ŁASKA...TO ZNACZY ILE PŁACĘ?
