Kultura i styl

materiały Agnieszki Rojewskiej

Agnieszka Rojewska znana również jako Rojes od ośmiu lat zajmuje się latte art. Właśnie broni tytułu mistrzowskiego z ubiegłego roku. Zwycięzca tych najbardziej prestiżowych zawodów baristycznych w Polsce pojedzie na MŚ do Dublina walczyć o tytuł z 60 najlepszymi baristami ze świata. W rozmowie z nami Rojes opowiada o swojej pasji, konkursach i … Darth’cie Wader’ze.

Jakie cechy powinien mieć dobry barista?

Przede wszystkim powinien być cierpliwy. Raz, że praca z ludźmi wymaga cierpliwości, a dwa to kawa jest takim tematem, który nie ma żadnych stałych elementów, ciągle się zmienia. Zmieniają się metody parzenia kawy, maszyny temu służące. Dobry barista musi być cierpliwy i ciągle się uczyć. Ja z kawą pracuję od ośmiu lat i uważam, ze wiem o niej ciągle mało.

Zdobyła Pani w ubiegłym roku mistrzostwo w zawodach Milano Latte Art Challenge 2015. Tytuł mistrzowski to zwykle ukoronowanie dla zawodnika. Czy w takim razie jest coś dalej do zdobycia, czy jest taki moment, do którego można dojść po zdobyciu którego nie można osiągnąć więcej?

W zasadzie nie ma, Określamy sobie cel, do którego chcemy dojść i okazuje się, że my jesteśmy w tym punkcie, do którego chcieliśmy dojść ale świat poszedł do przodu i my ten świat musimy gonić. Jak już mówiłam, zmieniają się metody obróbki i parzenia kawy, sama kawa, pojawiają się nowe trendy. To jest ciągła nauka. Te zawody, które wygrałam bardziej określane są przez nas jako turniej mistrzowski, taki challenge. Organizatorzy rzucili nam wyzwanie, a my musieliśmy mu sprostać. Mistrzostwa Świata, które faktycznie mają tę rangę to Mistrzostwa, na które jadę za miesiąc i odbędą się one w Szanghaju. 

Jak narodziła się Pani pasja?

Przypadkiem. Szukałam pracy na wakacje i trafiłam do jednej z sieciowych kawiarni. Tam spotkałam osobę, która mnie szkoliła i sama była bardzo zafascynowana tym co robi. Starała się mnie tym zarazić i się udało. Po wakacjach zostałam w tej kawiarni, zaczęłam oglądać filmiki na You Tube, zaczęłam rysować wzory na kawie, wystartowałam w pierwszym konkursie i tak to się zaczęło.

Z jakimi konkurencjami można się spotkać na konkursach?

Jest sześć kategorii. Latte art polega na dekorowaniu kawy mlekiem i to jest jedna z konkurencji. Tam liczy się kontrast, położenie, symetria i powtarzalność wzoru, bo musimy wykonać dwie kawy. Jeśli chodzi o najbardziej prestiżowe zawody takie jak Mistrzostwa Polski Baristów tam już jest o bardziej skomplikowana sprawa. Najważniejszym zadaniem jest wybór samej kawy, musimy wybrać tę, na której będziemy pracować i to również podlega ocenie. Przed samym zaparzeniem zawodnik musi opowiedzieć sędziom jak ta kawa będzie smakować. Sędziowie są tak wyszkoleni, ze wiedzą jak tego określonego smaku w podanej przez zawodnika kawie szukać. Przygotowując kawę staram się udowodnić opowiadając o niej i parząc ją, że jestem odpowiednią osobą na odpowiednim miejscu, że jestem swoistym ambasadorem kawy. Kolejna konkurencja to łączenie kawy z alkoholem, choć w Polsce ta konkurencja nie odbywa się od dwóch lat. Następnie jest cup tasting, czyli rozpoznawanie kawy za pomocą smaku i węchu, i brewers czyli zaparzanie kawy metodami alternatywnymi do ekspresu ciśnieniowego, takimi jak: dripper, aeropress. 

Który z elementów jest najbardziej pracochłonny jeśli chodzi o przygotowanie się do zawodów? Przygotowanie wzoru na kawie, skomponowanie koktajlu na niej, czy może cos innego?

To zależy od człowieka. Utalentowany barman wykona koktajl w pięć minut. Czasami są problemy z dopracowaniem receptury, czy powinno być pięć mililitrów kawy czy dziesięć. Jeśli chodzi o latte art, to wymyślenie wzoru może zająć, pół godziny, dzień, a może zająć miesiąc. Najważniejsze jednak jest nie wymyślenie wzoru ale opanowanie go do perfekcji, liczy się powtarzalność. Muszę wykonać dwa identyczne wzory na dwóch różnych filiżankach. To jest mniej więcej dwa tygodnie wylewania wzorów na kawie przez osiem godzin dziennie. I to jest ta najbardziej żmudna praca.

Praca w kawiarni jest Pani głównym zajęciem, oprócz tego jest Pani doktorantką na Uniwersytecie Ekonomicznym. Da się te dwie sprawy połączyć?

Da się. Jednak świat kawy jest dla mnie o wiele bardziej wciągający. Piszę doktorat na temat kawiarni, jest mi to bliższe zawodowo, mogę wiele w tym temacie powiedzieć. Ktoś może stwierdzić: Co to jest za temat. Jednak w USA jest to najszybciej rozwijająca się cześć rynku i niewielu ją docenia. 

Czyli jest to połączenie przyjemnego i pożytecznego 

Tak. W naszym środowisku śmiejemy się, że będę pierwszym i jedynym baristą z doktoratem (śmiech)

Latte art. Jest zdecydowanie czym innym niż zagadnienia, z którymi się można spotkać na UE. Czy praca z kawą stanowi dla Pani pewien rodzaj odpoczynku od tematów ścisłych?

Zdecydowanie lepiej czuję się w świecie nauk ścisłych, liczenia, matematyki niż w artyzmie (śmiech). Nie umiem rysować. Gdybym miała narysować samochód, to byłby to rysunek sześciolatka, kółka byłyby koślawe itd. Umiem te elementy połączyć na kawie, nie umiem na papierze. I to jest dla mnie wysiłek umysłowy, wymyśleć wzór. A coś policzyć, nie ma z tym problemu. Cieszę się, że uczelnia i moja praca zawodowa nie stały się dwoma odrębnymi światami. 

A ten najtrudniejszy wzór, który sobie Pani założyła namalować i się udało?

To było sześć lat temu. Na Mistrzostwa Polski zapowiedziałam sobie, że namaluję Darth’a Vader’a. Trzy tygodnie się zastanawiałam jak to zrobić, jak namalować jego twarz, żeby był groźny. Dwa tygodnie osiągałam efekt czołgisty( śmiech). Po dwóch tygodniach udało mi się narysować Darth’a Vader’a. To był najtrudniejszy wzór.

Jak powinna być zaparzona perfekcyjna kawa?

Musimy nad tym chwilę pomyśleć. Nie ma czegoś takiego jak optymalne mielenie czy optymalna temperatura. Popełniamy proste błędy i dlatego kawa często jest niedobra. Zalewamy kawę za gorącą wodą, zbyt drobno mielimy, mamy zbyt mocno wypaloną kawę. Kawa już w momencie wypalenia jest zdefiniowana do konkretnych metod parzenia. Średnio palona kawa nie jest do ekspresu ciśnieniowego czy kawiarki, ciemno palone są tylko do ekspresów ciśnieniowych i kawiarek. Kawa drobno mielona jest do ekspresów i kawiarek, grubo mielona- do ekspresów przelewowych. Jeśli jasno palona kawę wrzucimy do ekspresu wysokociśnieniowego to będzie cierpka i gorzka. Jest kilka podstawowych błędów, z których ludzie sobie nie zdają sprawy.

Czy Pani zdaniem to, co barista maluje na kawie jest to pewnego rodzaju sztuką?

Pewnego rodzaju na pewno. Wystarczy zobaczyć, co robią Azjaci, to faktycznie jest sztuka. Używają barwników spożywczych, co daje efekt, ze te wzory wprost wychodzą z filiżanki. Jest to sztuka, ale bardzo ulotna, trwa trzy, cztery minuty. Chyba, że zrobimy zdjęcie (śmiech)

Przeczytaj poprzedni artykuł!

FESTIWAL MŁODEGO JAZZU PREZENTUJE THE FRIENDSTONES QUARTET!