Kultura i styl

Facebook.pl/Życia kelnera

Problemem było to, że pani kierownik nie koncentrowała się na szkoleniu, tylko na tym, by obsłużyć jak największą ilość klientów. Przecież rano nie będą pamiętali czy obsługa była profesjonalna czy nie – wspomina Andrzej, początkujący kelner.

Nikodem Dyzma

- Tuż po maturze możesz szukać pracy na kilka sposobów – podpowiada Andrzej, absolwent VI LO w Poznaniu. – Wchodzisz na portal związany z zakupami i klikasz zakładkę praca. Tam jest dużo ogłoszeń, że kelnera na wczoraj, że przeszkolą i do roboty od jutra idziesz – podpowiada Andrew (prosił by tak mówić). – Zgadzam się, czy nie łatwej przejść się po restauracjach trzymając własne CV w ręce? – dopytuję.

- Łatwiej. Tak właśnie zrobiłem i jeszcze tego samego dnia zameldowałem się w pracy. To moja pierwsza praca w życiu. Okazało się, że trafiłem do lokalu otwartego kilka dni wcześniej. Nie wymagali doświadczenia, bo są tu niskie ceny i klienci nastawieni na to by zjeść szybko i względnie tanio – podpowiedział maturzysta. – To był trzeci lokal do którego wszedłem w pozostałych, obsługa przyjęła moje CV bez komentarza. Może jest tak jak mówisz, że przekazanie CV kelnerowi to „błąd taktyczny” – ciągnie dalej opowieść człowiek, który będzie pracował dłużej niż do 67 roku życia.

Pierwszy dzień

- Znajomi opowiadali, że żyją głównie z napiwków. Pensja to tylko dodatek. Dlatego chciałem od razu na rewir. Co ciekawe, zbieg okoliczności i braki kadrowe sprawiły, że nauczyłem się karty w biegu. Dostałem godzinę, by ogarnąć co gdzie leży i zobaczyć menu - rozpoczął początkujący kelner.

- Potem szkolił Cię jakiś starszy kelner lub kierownik? – uściśliłem pytanie.

- Nie. Zaczął się ruch i pokazali mi jak nabijać dania. Podchodziłem do stolików, zabierałem talerze, dobijałem na kasie dania, desery i piwo. Tyle – ucina Andrew.

– Andrzej, tak to może zaczynać ktoś z doświadczeniem. Pierwszego dnia w gastro wypadałoby żebyś znał kroki obsługi gościa, potrafił nosić napoje na tacy i miał wiedzę ogólną na temat bycia kelnerem. Wydaje mi się, że to co opowiadasz to wierzchołek góry lodowej – zmuszam maturzystę do bardziej szczegółowej wypowiedzi.

- Taca kelnerska? Czarna? Widziałem jedną. Były na niej brudne przybory z kuchni, przez kilka godzin zresztą. My nosiliśmy w rękach, jak w domu. Talerze też po dwa, a przy okienku z kuchni była jeszcze ściąga z numerami stolików, żeby wiedzieć gdzie iść. Teraz byś mnie zapytał, albo w środku nocy nawet, to numery stołów wymienię z zamkniętymi oczami. Problemem było to, że pani kierownik nie koncentrowała się na szkoleniu, tylko na tym, by obsłużyć jak największą ilość klientów. Przecież rano nie będą pamiętali czy obsługa była profesjonalna czy nie. Dostali piwo to spoko – dodaje.

Obserwacje

Usiedliśmy w ogródku. Tu pracował Andrzej. Teraz czuje się trochę jak stary wyga i patrzy na młodzież, pracującą z dokładanie takim samym wyrazem twarzy jak on przez pierwszych kilka dni. Wspomina, trzymając w dłoni papierosa. Zaczął palić kiedy zaczął przygodę w gastro. – Nie palisz to nie masz przerwy. Proste. Najwięcej teorii o obsłudze gości nauczyłem się od kolegów, których poznałem w lokalu obok. Pracuje tam gwardia ludzi przed trzydziestką i zaprosili mnie kiedyś do siebie po zamknięciu. Opowiadali. Trochę anegdot, trochę wiedzy praktycznej. Pokazywali jak trzymać tacę, jak nieść cztery talerze, sugerowali jak wymienić popielniczkę, by było zgodnie z etyką i smakiem. Nie ukrywali, że mają w głębokim poważaniu wysublimowane standardy, ale jakieś normy trzeba trzymać. Tworzyli zespół, a ja od dwóch tygodni walczyłem z systemem, którego nie rozumiałem. Miałem „tipy”. To były moje pieniądze. Więc walczyłem i co wieczór opowiadałem im o swoich przygodach. – odpłynął przy nikotynowym dymie Andrew.

Usłyszałem, że chciał z nimi pracować. Odmówili. Argumentowali, że mają stałą ekipę i dbają o to żeby nie było rotacji z kadrze. Andrzej wpadał do nich czasem po zamknięciu restauracji, a z racji skromności oraz szczerości starsi koledzy podpowiadali mu jak pracować. Dzielił się z nimi szczegółami, analizował niezgodności pomiędzy pozycjami „na kasie”, a tymi w menu. Wreszcie doszedł do wniosku, że może to być droga do szybkich pieniędzy. - System nie był szczelny. Można to było wykorzystać na korzyść gości (już zaczął używać słowa goście, a nie klienci) i liczyć na napiwek. W razie wpadki byłbym kryty. Przecież działałem na korzyść odwiedzających restaurację. Potem dostrzegłem, że ciągła rotacja załogi i chaos organizacyjny to metoda na szybkie pieniądze. Właściciele nie chcieli się angażować w zmiany, bo opłacali im się pracownicy na niskich stawkach, a kierowniczka kiedy dostrzegała, że ktoś pojmuje system i jest tajemniczy, zastępowała go kolejnym „zielonym”. Ten, zanim odgadł metody obejścia systemu, pracował przez miesiąc. Jak mróweczka – zauważa Andrzej. – Jakość obsługi nie była istotna, bo przyszłym sezonie zmienią szyld na inny i wprowadzą menu z odległego kraju. Nikt nie skojarzy, że to ten sam właściciel – kończy młodzian.

Świadomość własnej wartości

Andrzej nie oglądał „Zaklętych Rewirów” z Markiem Kondratem i Romanem Wilhelmim w rolach głównych. Zasugerowałem, że warto. Doszedłem do momentu, kiedy mogę zapytać o wypłatę i godność. – Wypracowałem w ciągu miesiąca 210 godzin. Na rozmowie z kierowniczką dowiedziałem się, że dostanę sześć złotych na rękę. Obiecywała napiwki i miała rację. Pomimo niskiej stawki realny zarobek był podwójny. Ilość godzin nie jest szokująca, bo miałem trochę wolnego. Tak chciałem. Praca od czwartku do niedzieli była najbardziej dochodowa. Naturalnie jako „młody” byłem wpisywany też w inne dni bez prawa głosu. Po wypłatę udałem się do innego lokalu. Spotkałem szefa. Według niego wypracowałem 190 godzin. Zadzwonił jednak do kierowniczki aby wyjaśnić te różnice. Dowiedziałem się, że pierwsze dwa dni „szkolenia” są bezpłatne. Nikt mi wcześniej tego nie powiedział – sugeruje Andrzej.

- Przecież byłeś już na sali, a szkolenia nie było. Powiedziałeś o tym? – dopytałem przyszłego studenta UAM.

- Jasne, że tak. Wtedy dowiedziałem się również o tym, iż kierowniczka miała mi to przekazać ale zapomniała. Okazało się, że zamiast „szóstki” na czysto, policzą mi pięć złotych i pięćdziesiąt groszy za godzinę. Kierowniczka nie ma nic do gadania w kwestii wysokości wypłat i ustalania stawek – usłyszałem od szefa.

Andrzej miał dostać 1260 złotych za 210 godzin pracy. Otrzymał 1045. Podpisał druk i wyszedł. Zapytałem ile zarobił z napiwków. Nie odpowiedział. Sugerował, że bez „stówy” nie kończył roboty. Pochłonęło go jednak wieczorne życie miasta. Praca na kacu nie jest problemem. Wybiegasz na rewirze – doradzali starsi koledzy.

Po obcięciu wypłaty zaczął wykorzystywać wiedzę na temat nieszczelności systemu. Kierowniczka dostrzegła jego operatywność. Dopracował ten dzień do końca. Następnego dnia też przyszedł. Pracował dwie godziny. Został zwolniony, zdążył jednak obsłużyć kilka stołów. Przyszedł szef  i kazał mu się przebrać. Natychmiast. Nie wiedział jednak, że od rana lokal odwiedziło kilka osób. Młody w biegu opuścił lokal z kasą w tylnej kieszeni czarnych spodni. Kierowniczka nie zadzwoniła do niego, została zwolniona tego dnia, kiedy on odbierał wypłatę. Z jakiego powodu? Nie wiadomo.

Andrzej przyznał, że teraz pracuje w innej restauracji. Jest zadowolony. Miał tydzień szkolenia. Od polerowania szkła i sztućców, przez naukę norm i obyczajów z kelnerskiego podręcznika, a skończywszy na umiejętnym otwieraniu wina przy stole pełnym gości. Kolejny raz ma dość niską stawkę godzinową ale godne napiwki. Jest spokojny. Wie co należy do jego obowiązków, cały czas się uczy. „Zaklęte Rewiry” obejrzał i zrozumiał.

Przeczytaj poprzedni artykuł!

POZNANIACY POMAGAJĄ – ZBIÓRKA ŻYWNOŚCI DLA KOTÓW